Tel Kadayıf

Tarihçesi

Kadayıfın tarihi Selçuklular dönemine kadar uzanmaktadır. Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerde verilen yemekler listesinde kadayıfın da bulunduğu, ayrıca “Berayı Hassa” adındaki mutfak defterlerindeki kayıtlardan sultanın tercihleri arasında kadayıfın bulunduğu nakledilmektedir.

Tel kadayıf, “un ve suyla hazırlanıp, özel kalıplardan ince şeritler halinde dökülerek sıcak saçta kurutulmuş hamur ve bununla yapılan tatlı” şeklinde tarif edilmektedir. Bazı tarih kitaplarında, Türklerin unlu mamülleri çok sevdikleri, dolayısıyla her mutfağın malzeme açısından zengin olduğu, bu malzemelerden birinin de kadayıf ve baklava tepsileri olduğu belirtilmektedir.

Üretimi

Hamur makinasına, un miktarına göre, su alınır. Makina çalıştırılarak, un yavaş yavaş makinaya dökülür. Su ile un karışımını en iyi şekilde sağlamak için, hamur makinada bir süre döndürülür. İstenilen akıcılık sağlandıktan sonra, hamur dinlendirme teknesine süzülerek alınır. Burada hava şartlarına bağlı olarak bir süre dinlendirilir.

Daha sonra hamur stil adı verilen, ince delikli hazneden geçirilir ve döküm işlemi başlar. Döner tepsi alttan ısıtılarak kadayıf tepsisinin üzerine dökülür. Bir tur tamamlandığında, tepsi üzerinde fırça yardımı ile kadayıf bandının üzerine atılır. Oradan bir işçi yardımı ile kadayıf eşit miktarlarda toplanır.

Tel raflara atılarak, içerisindeki buhar atılır. Kadayıf dinlendirildikten sonra tartım ve ambalajlama yapılarak, üretim tamamlanmış ve servise hazır duruma gelmiştir.

Mikrobiyolojik olarak, şekerli gıda kategorisine girse de kadayıf saklanırken, kuru olarak muhafaza edildiğinde, mikrobiyolojik kirlenme oranı oldukça düşüktür. Bunun yanı sıra, şerbet döküldükten sonra, kısa süre içerisinde tüketilmesinde yarar vardır.