Eski Ustalar

Eski Ustalar

Eski Ustalar

Ramazanda istihlak edilen gıda maddeleri içinde en çok özelliği olan güllaçtır. Güllaç nişastadan yapılır bir çuval nişastaya yüz elli okka mıcır ( kalburdan geçmiş odun kömürü kırıntısı) ve bu miktar mıcıra da 20 okka odun kömürü lazımdır. Önce mıcır düz bir yere yayılır, üzerine kömür konup yakılır. Ocak bu suretle hazırlandıktan sonra üstüne ince demir çubuklar konur, bunun üzerine de geniş, tavalar yerleştirilir.iki kepçeye bir kaşık arorot, yarım kahve kaşığı da, iki kaşık un konur.Tavaların altı mum yağıyla yağlanır, yumuşak ve temiz beyaz bezlerle sıcak sıcak silinir. Bundan sonra tekrar ısıtılan tavaların içine tavuk tüyüyle, zeytinyağıyla karışık yumurta sarısı sürerler. Tavalar bir daha silindikten ve tekrar ısıtıldıktan sonra tavuk tüyüyle su serpilir.

Su pirelenmeye ( hafifçe kaynamak) başladığı zaman tava kepçeye yaklaştırılır ve kepçenin içindeki madde boşaltılıp tava tekrar ateşe tutulur, dökülen sulu hamur pişerek güllaç olur. Güllacı n tavaya temas eden tarafı parlak, diğer tarafı biraz donukçadır. Yirmi beş çift güllaç yaprağı renkli sazlarla bağlanır ve bir demet halinde satışa çıkarılır. Güllaç durmadan yirmi dört saat işlenir bu müddette on iki okka Güllaç yapılabilir. Güllaç yapılırken ara sıra ocaktaki ateş harmanlanır ( yayılır), icap ettikçe ocağa mıcır dökülür. Güllaçcılık çok temizlik isteyen bir sanattır Bazı güllaççılar hamura boya katarak renkli güllaç yaprakları çıkarırlar.  Güllaçcıların piri Ömer Halevi’dir. Güllaçcılar senede iki ay çalışırlar ve işe başlarken ocağın üç köşesine birer parça un, şeker ve tuz atarlar. Buna pirin hediyesi denir. Ondan sonra üç ihlas bir fatiha okuyarak güllaç dökülür.

Güllaç’ın Tarihçesi

Güllaç’ın Tarihçesi

Güllaç’ın Tarihçesi

Türk Mutfağı , cok eski kültür ve gelenekleri  kapsıyan  nadide bir   birikimdir.  Osmanlı kültürünün   de mirasçısı olan Türk mutfağının, sayısız lezzetleri arasında  Türk tatlıları ayrıcalıklı bir öneme sahiptir   Bu  güzide geleneklerden birisi de Güllaç tır

15. yüzyılın ortalarına kadar Gerek Selçuklu Devleti gerekse de  Osmanlı’ İmparatorluğunda  mutfak kültürü  göçebe yaşam biçiminin getirdiği   alışkanlıklara göre şekillenmiştir.   Bu geleneklerden biri de   açık alanda odun  ateşinde ısıtılan   konveks tavaların  yüzeyine,  değişik tahılların  taş arasında öğütülerek  toz haline getirilmesi  ve üzerine  de su eklenmesiyle oluşan suluca hamurun  dökülmesiyle elde edilen  yufka benzeri  yaprakların   beslenme amacıyla kullanımıdır . Bu yapraklar bazen , hemen o anda arasına konan  şeker kamışı , sebze. et vb ile sarılarak yenir  bazen de, kurutulur ileride kullanmak üzere saklanırdı . Bu yöntem  bekleme sonucu küflenme  ve bozulma ihtimali olan  tahılların  uzun süreli saklanması için uygun bir metoddu.. Bu temel alışkanlıkdan  ortaya çıkan  Güllaç  yaprağı  ise ;  halkın  buğdayı  öğüterek  işlemesi ve ondan yapılmış hamuru   sıcak tavalara dökmesi ile oluşmuştur . Güllaç, günümüz yemek kitapları başta olmak üzere çeşitli yayın ve araştırmalarda olduğu gibi Türkçenin tarihî kaynaklarında da yer almaktadır. Bunlardan biri Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin kaleme aldığı, Arapça Kitâbü’tTabih adlı eserin Türkçeye tercümesi olan Yemek Kitabı’dır. Bu eser, Mustafa Argunşah ve Müjgân Çakır tarafından 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı adıyla yayımlanmıştır. Çeviri yazısı da verilen eserde güllaç günümüz Türkçesiyle “Tarifi: Nişasta yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur.” ifadesiyle geçmektedir. (Yrd.doç Dr Murat Küçük )  Bir çok eski  kayıtta  güllaç yapımına ait  benzer  ifadeler kullanılmaktadır . Güllaç nişastadan yapılır bir çuval nişastaya yüz elli okka mıcır ( kalburdan geçmiş odun kömürü  kırıntısı) ve bu miktar mıcıra da  20 okka odun kömürü lazımdır .Önce mıcır düz bir yere yayılır ,üzerine kömür konup yakılır .Ocak bu suretle hazırlandıktan sonra üstüne ince demir çubuklar  konur , bunun üzerine de geniş , tavalar yerleştirilir.iki kepçeye  bir kaşık arorot ,yarım kahve kaşığı da , iki kaşık un konur.Tavaların altı mum yağıyla yağlanır ,yumuşak ve temiz beyaz bezlerle  sıcak sıcak silinir . Bundan sonra tekrar ısıtılan tavaların içine tavuk tüyüyle ,zeytinyağıyla karışık  yumurta sarısı  sürerler . Tavalar bir daha silindikten ve tekrar ısıtıldıktan sonra tavuk tüyüyle su serpilir .Su pirelenmeye ( hafifçe kaynamak) başladığı zaman tava kepçeye yaklaştırılır ve kepçenin içindeki madde boşaltılıp tava tekrar ateşe tutulur , dökülen sulu hamur pişerek güllaç olur .Güllacı n tavaya temas eden tarafı parlak , diğer tarafı biraz donukçadır .Yirmi beş çift güllaç yaprağı renkli sazlarla bağlanır ve bir demet halinde  satışa çıkarılır .Güllaç durmadan  yirmi dört saat işlenir  bu müddette on iki okka Güllaç yapılabilir.Güllaç yapılırken  ara sıra  ocaktaki ateş harmanlanır ( yayılır) , icap ettikçe ocağa mıcır dökülür .Güllaçcılık  çok temizlik isteyen bir sanattır Bazı güllaççılar hamura boya katarak  renkli güllaç yaprakları  çıkarırlar . Güllaçcıların piri Ömer Halevi’dir .Güllaçcılar senede iki ay çalışırlar ve işe başlarken ocağın üç köşesine  birer parça un , şeker ve tuz atarlar . Buna pirin hediyesi denir .Ondan sonra  üç ihlas  bir fatiha  okuyarak güllaç dökülür .( G Arseven). Güllaç, kültür tarihi yönünden olduğu kadar Türk dili açısından da dikkati çekmektedir.

Türkçe dil bilim literatüründe ses bilgisi kavramlarından  biri de kaynaşmadır. Bu ses olayına verilen örneklerden  “sütlaç “ gibi , güllaç sözcüğünün, sütlaç sözcüğüne bir örnekseme (analoji) olduğu kabul edilerek  bölümlenmeyle  gül+lü aş biçiminde değerlendirildiği anlaşılmaktadır. Ayrıca güllaç sözcüğünün kökeni, Türkçe sözlükler başta olmak üzere Osmanlı Türkçesi sözlüklerinde, Farsça sözlükler ve etimoloji sözlüklerinde Farsça olarak gösterilmekte ve bu sözcüğün gulāc olduğu belirtilmektedir. Güllaç sözcüğünün kökeni ve kuruluşunda, gül kökü ile ilişki kurulamayacağı, sözcüğün bu biçimiyle kaynaşma olayı için uygun bir örnek olmadığını belirten akademisyenler de bulunmaktadır (Yrd.doç Dr Murat Küçük).

Güllaç Tarihte ve öz le Osmanlı Devleti  ve Divan  edebiyatı belgelerinde  temsillerde  ,  düğün kutlamaları, mevlit ve  konuklarının  ağırlanmasında  menülerde yer  alan ; başlangıcı , temsili ve   değer’i simgeleyen  özel bir  gelenektir . Örn.   Bir  kaynakta içinde yemek adlarının, malzemelerinin, yemeklerle ilgili değişik bilgilerin yer aldığı Bir Ziyafet Defteri, Osmanlı İmparatorluğu’nun en ihtişamlı döneminde, 1539 yılında büyük bir şenlik olarak düzenlenen bir sünnet düğününü anlatmaktadır (Tezcan 2). Metin, Berlin Devlet Kütüphanesinde bulunan yazma içerisinde yer almaktadır. Metin, Semih Tezcan tarafından “Giriş, Tıpkıbasım ve Çeviriyazı, Notlar, Dizin” bölümleri hâlinde Türk Dilleri Araştırmaları Dizisi altında, 1998 yılında yayımlanmıştır. Çalışmada, yazmanın istinsah edildiği en erken tarihin 1032/1634 olabileceği belirtilmektedir (Tezcan 3). Söz konusu güllaç sözcüğü, yayımlanan kitabın 7. sayfasında ve yazma eserde 43a/11’de şu şekilde yer almaktadır: … żiyāfet defteri-dür • ḥennā gėcesinde ṭaʿāmdan ṣoŋra • yigirmi ṣofra • ḥulviyyāt ḳonulur-dur • şöyle maʿlūm-ı şerīf ola • … fıstıḳ ḥelvāsı • bādem ḥelvāsı • ḳızıl ḥelvā • ḳurṣ-i līmūn • fūleylī • aḳ barmaḳ • zelābiyye • güllaç • pālūze • merġūbī levẕīne • ḥelvā-yı ḳırma bādemī … ve ḥulviyyāt reçeli • elli üç • dürlü-dür • altmış ḳanṭār şeker ḫarc ve maṣraf olunmuşdur

… Sözcüğün yazma eserdeki imlası ک biçimindedir ve çeviri yazısı güllaç olarak aktarılmıştır. Ayrıca sözcüğe ilgili eserin Dizin’inde 45. sayfada da yer verilmiştir. Seyit Ali Kahraman ile Priscilla Mary Işın tarafından yeni harfli metni yayıma hazırlanmış olan Ahmed Cavid’in Tercüme-i Kenzü’l-İştihā 15. Yüzyıldan Bir Mutfak Sözlüğü adlı çalışmasında “gülāc Bir tür helvadır, İstanbul’da güllaç baklavası Murat KÜÇÜK DTCF Dergisi 57.2 (2017): dedikleri meşhurdur.

gûlâc Lâberlâ, yani kat kat ve katmer demek olur. Bu ilgi ile baklavaya alem olmuştur, ismidir ki baklava denir. gûlanc Güllaç ve bazılarınca güllaç baklavasıdır” bilgisi verilmektedir . Güllaç sözcüğü aşağıdaki yayınlarda da şu şekilde geçmektedir: Stefanos Yerasimos’un Sultan Sofraları 15. ve. 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı adlı kitabında “Kasım 1539’da, Kanuni Süleyman, oğulları Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğünlerini yapar. Bu düğüne ait bir ‘ziyafet defteri’ verilen yemekleri miktarlarıyla, kullanılan malzemeyi ayrıntılarıyla kaydeder .Sünnet öncesi kına gecesinde ise yemekten sonra ziyafete katılanlara 53 çeşit tatlı sunulmuştur: ak sabunî helvası, … fıstık helvası, badem helvası, kızıl helva, limon akidesi, fûleylî, ak parmak, kızıl parmak, zelâbiyye, güllaç, paluze, mergubi, levzine (badem tatlısı), kırma bademli helva, pişmaniye, sarı helva, lokma, peynir şekeri, fıstık ezmesi, badem ezmesi … (Yerasimos 36-37). Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı adlı yayınında ise “ 15, 16, 17. Yüzyıllara Ait Üç Muhasebeye Göre Saraya Alınan İşlenmiş Gıdalar ve Diğerleri” başlığı altında “Cinsi: güllaç (güllaç yapımında kullanılan nişastadan mamul yufka) 1489-90: , 1573-74:, 1642-43: 10.300 adet” verisi bulunmaktadır .

Osmanlı Dönemi Sözlüklerinde Güllaç

Güllaç sözcüğü, Osmanlı dönemi sözlüklerinin birçoğunda yer almış ve kökeni Farsça gösterilmiş; anlamları hemen hemen aynı olarak  ya gülâc (گلاج (ya gülâç (کلاچ (ya da güllâc (ْلاَّجؙک (biçiminde verilmiştir:

gülâç (کلاچ (Mısır unundan yapılmış etmek/ekmek (Şeyh Süleyman Efendi-i Buharî, Lugat-i Çağatay ve Türkî-i Osmânî).

کلاج] – gülâç] – farisî – isim – suda eritilen nişastadan dökülen ince yaprak ve bundan yapılan tatlı. Lisanı halkta şedde ile -güllâç- telâffuz edilir. Ekûlü lokmai taraçtır allâmei âciz / Harisi lezzeti güllâçtır allâmei âciz Süruri – Hezliyat (Hüseyin Kâzım Kadri, Türk Lûgati).

gülâc  Far. is. Şemseddin Sami, Kâmûs-ı Türkî; Mehmed Salahî, Kâmûs-ı Osmânî [Fa.] Nişastadan gayet ince surette yapılan tatlı yufkası. (gūlāc) da denir.; İbrahim Cüdî Efendi, Lügat-ı Cüdî; Ahmet Vefik Paşa, Lehce-i Osmânî; Muallim Naci, Lügat-i Nâcî; Hüseyin Remzi, Lugat-i Remzî; Ali Nazima – Reşad, Mükemmel Osmanlı Lügati; Mehmed Bahaeddin Toven, Yeni Türkçe Lügat.

güllâc (ْلاَّجؙک (Far. is. Ali Seydî, Resimli Kâmûs-ı Osmânî; Raif Necdet – Hasan Bedreddin, Resimli Türkçe Kâmûs.

Osmanlı Türkçesi sözlüğü olarak hazırlanan veya dönemin söz varlığına da yer veren günümüz sözlüklerinde de durum farklı değildir. Ayrıca dikkat çekici olarak güllaç sözcüğü aynı sözlükte hem gülâc hem de güllâc biçiminde madde başı olarak alınmış ve sözcüğün kuruluşu da gösterilmiştir: gülâc (کلاج (Far. is.: İsmail Parlatır, Osmanlı Türkçesi Sözlüğü; Ferit Devellioğlu, Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat; Yaşar Çağbayır, Ötüken Türkçe Sözlük: [Far. gülāc گلاج) [güla:c) is.

güllâc (کلاج (Far. is.: İsmail Parlatır, Osmanlı Türkçesi Sözlüğü; Yaşar Çağbayır, Ötüken Türkçe Sözlük : [Far. gülāc / gül-lü + aş] (güllâ:c) is. Murat KÜÇÜK DTCF Dergisi 57.2 (2017)

güllâç (گلاج (i. (Fars. gulāc’dan) [Kelime Türkçeden Arapça ve Sırpçaya da geçmiştir], İlhan Ayverdi, Misalli Büyük Türkçe Sözlük; Mehmet Kanar, Osmanlı Türkçesi Sözlüğü.

Batı Kaynaklı Sözlüklerde Güllaç

Güllaç sözcüğü Batı kaynaklı sözlüklerde de tanıklanabilmektedir. Bu sözlüklerde de sözcüğün Farsça olduğu belirtilmiş ve hemen hemen aynı anlamları verilmiştir. Sözcük, başvurduğumuz sözlüklerin hepsinde guladj, gulâdj, gulāj, gyulaj, kulāj yani gulāc biçiminde geçmekte, sadece bir sözlükte gulladj yani güllâç olarak yer almaktadır:

guladj (کلاج ,(A. C. Barbier De Meynard, Dictionnaire Turc-Français; gulâdj (کلاج ,(Bianchi, Dictionnaire Turc-Français; gulâdj (کلاج (Diran Kėlėkian, Dictionnaire Turc-Français Kâmûs-ı Fransevî Musavver Türkçeden Fransızcaya Lügat; gulāj (کلاج ,( F. Steingass, A Comprehensive Persian-English Dictonary; gyulaj (کلاج (Sir James W. Redhouse, A Turkish And English Lexicon; kulāj (کلاج (Far. Francis Johnson, A Dictionary Persian, Arabic, and English; gulladj (کلاّٰج (Nassif Mallouf, Dictionnaire Turc-Français/Türkî ve Fransevî Lugatnâmesi.

Bernardo da Parigi’nin Söz Kitabı 400 Yıllık İtalyanca-Türkçe Sözlük (Haz.: Yavuz Kartallıoğlu): “gülaç چَ ْگـُلا1. Büyük çörek. Cialdone (401). 2. Badem kurabiyesi. Marzapane (1328). gülaçcı ىِجْچَگـُلا güllaççı. Cialdonero (402)”.

Klasik ve Modern Farsça Sözlüklerde Güllaç

Güllaç sözcüğü, klasik ve modern Farsça sözlüklerde de doğal olarak yer almıştır.

gulâc (کلاج (Bir nevi helvadır. Arabîde katâyıf (قطایف (denir. Araplar maruf ekmek kadayıfına katayıf ve tel kadayıfına künefe derler. Bir kavilde gulâc bir nevi taamdır ki ibtida ince kâgez-i harir gibi yufka açıp nişasta ve yumurta ile bade’ttabh bal veya şeker şerbetine doğrayıp kaşık ile tenavül ederler. Kavl-i evvel hâlen bu diyarlarda dahi meşhur olana muvafıktır. Gülâc baklavası dedikleri helva olacaktır (Mütercim Âsım Efendi, Lugat-i Burhân-ı Kâtı’).:

gûlâc (کولاج (Vâv-ı meçhûlle. Lâberlâ ismidir ki baklava tabir olunan helvadır (Mütercim Âsım Efendi, Lugat-i Burhân-ı Kâtı’).

gûlânc (کولنج (Sükûn-ı nûn ve cim’le. Gulâc manasınadır. İnde’l-ba’z gülâc baklavasıdır (Mütercim Âsım Efendi, Lugat-i Burhân-ı Kâtı’).

golâc (گلاج (Nam-i nâni est teng çun kager ki asl-i an ez nişaste ve sefide-i tohm-i morg est ve der şerbet rizend ve horend ve an ra laberla guyend. Nani est bisyer nazik ve teng manend kager-i herir ve an ra ez nişaste ve tohm-i morg pezend ve der şerbet-i kand ve nebat rize konend ve ba kaşuk ve çomçe be-horend. (Kâğıt gibi ince, yumurta akı ve nişastadan yapılan bir ekmek ismi, üzerine şerbet dökerler. Oldukça ince ve nazik, ipek kâğıt gibi ince olan bir ekmek ismi, yumurta akı ve nişastadan yapılır, üzerine şekerli şerbet dökülür ve kaşıkla veya çömçe ile yenir) (Ali Ekber Dihhoda, Lugatnâme-i Dihhodâ).

golâj Nev-i nân-ı şîrîn, hôş ve şîrînterest golâb (golâc); golâc (گلاج (Bir çeşit tatlı ekmek, “roh-i ehbab-i to terî çun gûl/hoş u şîrinter ez golâb u golâç” (Senin güzel yüzün sanki gül gibi tazedir. Gülsuyu ve güllaçtan daha tatlı ve hoştur / Sûzenî-yi Semerkandî – öl. 569/1173 (Hasan Enverî, Ferheng-i Bozorg-i Sohen). Bu maddede hicivleriyle ünlü İranlı şair (Yıldırım 3) Sûzenî-i Semerkandî’den verilen örnek sözcüğün tarihlendirilmesi bakımından önem taşımaktadır ve sözcüğün XII. yüzyıl ve ihtimal daha öncesinde Farsçada kullanıldığı anlaşılmaktadır.

golâc (گلاج (Nani est teng çun kagız ki ez nişaste ve sefide-i tohm-i morg pezend ve der şerbet-i kand ve nebat rize konend ve horend. (Kâğıt gibi ince, yumurta akı ve nişastadan yapılan bir ekmek, üzerine şekerli şerbet dökülür ve yenir). “Hoşnevisan katayif ba kalemha-yi şeker / Comle aciz geşte-end ez hatt-i talik-i golâç” Reşidî; (Şeker kalemleri ile kadayıf hoş bir yazı olsa da / Onların tümü gülâcın zarif (talik) yazısından dolayı aciz kalmışlardır) (Muhammed Muin, Ferheng-i Fârsî).

gülâc (گلاج (Nişasta yufkasından yapılan tatlı. Şâhkâl, şâhî, şehî, kolânc, golâc gûlâc, gûlâd, nân-i golâc. Can Kaygın’ın, Murtaza Elker’in Ferheng-i Murtazâ adlı Türkçe-Farsça sözlüğü üzerine hazırladığı yüksek lisans tezinde güllaç ile ilgili madde bu şekilde aktarılmıştır (382). Hasan Şuurî Lisânü’l-Acem’de “lâ-ber-lâ golâc’tır ki ince ve kat kat birbirinin içine girmiş ekmektir. Bu açıklama Şîrâz dilindedir. Simnân şehrinde bayram günleri ve özellikle ramazan ayında yapılan bir tatlıdır. Simnân’da gulanc/gulac derler. Kelimenin tahrif edilerek lulanc şeklinde de kullanıldığını görürüz” bilgisini vererek sözcüğün ses bilgisi bakımından farklı kullanımlarına da dikkat çekmiştir.

جَگـُلا) gulâc) = Güllaç dediğimiz tatlı. “Senin sevdiklerinin yüzü gül gibi terü tazedir. Ekmek tatlısı ve güllaçtan daha tatlıdır” Sûzenî (Ziya Şükûn, Gencinei Güftar Ferhengi Ziya).

ج golâc: ince ekmek. Mehmet Kanar, Büyük Farsça-Türkçe Sözlük.

Güllaç sözcüğü Anadolu sahasında kullanıldığı biçiminden hareketle Arap lehçelerinde de karşımıza çıkmaktadır:

güllaç – Mıs.: Ķullāş (قلاج) (R.N.Y.60), – Sur.: Gellāc (گلاج) ,(Aytaç 70).

Etimoloji Sözlüklerinde Güllaç

Güllaç sözcüğü etimoloji sözlüklerinde ise şu şekilde açıklanmaktadır: güllâç 1. ‘nişastadan yapılan çok ince kuru yufka’; 2. ‘bu yufkadan yapılan tatlı’; 3. ‘tadı hoş olmayan toz durumundaki bazı ilâçların kolayca yutulabilmesi için bunların içine konuldukları, nişastadan küçük kap’

güllâç bk. gülâc – gülâc/güllâç ‘şeker, kaymak, badem ve nişasta ile hazırlanan ince yuvarlak tatlı’ < Fa. gulāc a.m. “Alışırsan yaparsın, kuzum, bu işler göründüğü kadar güç değildir. Dışarıdan ağır görünür amma sırtına yüklenince güllâç küfesi gibi hafifleşir. (Musahipzade Celal 1936aa s. 19)” (Tietze 201).

güllaç ‘Güllaç tatlısı’ Tü. gül) + Tü. +lü aş. Tü. >Ar. (Mıs.) ķullāş; (Sur.) gellāc (ALTK, 70). Nişanyan (s. 166) güllaç. ~ Fa. gülāc gül yemeği → GÜL (Gülensoy 394).

güllaç Fa gulāc (گلاج (gül suyu ile yapılan bir tatlı < gul گل + ĀC → GÜL Farsça ve Türkçe yemek adları yapan +āc ekiyle (Nişanyan 218). Bu kaynakta verilen +āc ekiyle ilgili bilgi de tartışmalıdır.

Farsçanın etimolojik sözlüğü olarak hazırlanan Ferheng-i Rîşe-Şinâsî-yi Fârsî ve yine Farsçanın da içinde yer aldığı An Etymological Dictionary of Persian, English and other Indo-European Languages adlı eserlerde güllaç sözcüğüne yer verilmemiştir. Bu bakımdan güllaç sözcüğünün Farsça kaynaklardaki etimolojisi hakkında bilgi vermek mümkün olmamıştır.

Türkçe Sözlüklerde Güllaç

Güllaç sözcüğü günümüz Türkçe sözlüklerinde de yer almakta ve aynı biçimde madde başı alınarak anlamlandırılmaktadır:

Türk Dil Kurumu Türkçe Sözlük’ün 11 ayrı baskısında güllâç ya da güllaç biçiminde madde başı olarak alınmış; 1945, 1955, 1959, 1966, 1969, 1974 yılı Murat KÜÇÜK DTCF Dergisi 57.2 (2017): baskılarında sözcüğün kökeni belirtilmemiş; 1983, 1988, 1998 baskılarında kökeni gulâc biçiminde Farsça verilmiş; 2005 ve 2011 yılı baskılarında ise kökeni belirtilmemiştir. Sözcük “a. 1. Nişastadan yapılan, çok ince kuru yufka. 2. Bu yufkadan hazırlanan tatlı: Bir ramazan güllacı yemiştim muhallebicinin birinde, ne güzeldi… -N. Eray. 3. Kolayca yutulamayan, tadı hoş olmayan toz durumundaki bazı ilaçların içine konuldukları, nişastadan küçük kap.” olarak tanımlanmıştır.

Ali Püsküllüoğlu Türkçe Sözlük: “güllaç a. Far. 1 nişastadan yapılan çok ince kuru yufka. 2 hafif şekerli ve gülsuyu katılmış şuruba bu yufkanın batırılmasıyla hazırlanan, içine makinede çekilmiş badem içi serpilen, baklava biçiminde bir tatlı. 3 tadı hoş olmayan, toz durumundaki kimi ilaçların kolayca yutulmasını sağlamak için bunların içine konuldukları nişastadan kap ya da böyle bir kap içinde ilaç”.

Millî Eğitim Bakanlığı Örnekleriyle Türkçe Sözlük 2 F-K: “güllaç (gülāc) i. F. 1. Nişastadan yapılan incecik kuru yufka. Rakım güllaçları sararken birdenbire kaşları çatıldı. H.E.Adıvar, Sinekli Bakkal, 69. 2. Bu yufkadan kaymak, badem, ceviz v.b. sarılıp, üstüne şerbet dökerek yapılan tatlı. 3. ecz. Bâzı ilâçların konulması için nişastadan yapılan muhafaza”. Ahmet Topaloğlu Türkçe Sözlük, Mustafa Özkan – Muhammet Yelten türkçe’nin sözlüğü, Dil Derneği Türkçe Sözlük, Mehmet Doğan Doğan Büyük Türkçe Sözlük örnek olarak artırılabilir yayınlardır.

Burada şu önemli hususa dikkati çekmek gerekir ki; hemen hemen hepsi doğru bir yaklaşım ortaya koyarak ister Farsça sözlükler olsun ister Osmanlı dönemi sözlükleri olsun ister günümüz Türkçe sözlükleri olsun güllacın tanımlarında gül sözcüğüne yer vermemişlerdir. Güllaç bu sözlüklerde anlam ve kuruluş bakımından gül ile ilgili görülmemiş ve ilişkilendirilmemiştir.

Dil Bilgisi Terimleri Sözlüklerinde Güllaç

Kültür tarihi yönünden olduğu kadar dil açısından da dikkat çeken güllaç, dil bilgisi terimleri sözlüklerinde ve dil bilgisi kitaplarında yer almıştır. Zeynep Korkmaz (2003), Gramer Terimleri Sözlüğü, kaynaşma (contraction) başlığı altında “güllaç (< güllü aş)”; Mehmet Hengirmen (1999), Dilbilgisi ve Dilbilim Terimleri Sözlüğü’nde, kaynaşma (fusion) başlığı altında “güllü aş> güllaç”; Günay Karaağaç (2013), Dil Bilimi Terimleri Sözlüğü, büzüşme (contraction) başlığı altında “güllaç (< güllü aş)” örneğine de yer vermişlerdir. Ahmet Topaloğlu (1989), Berke Vardar (1988), Kamile İmer, Ahmet Kocaman ve A. Sumru Özsoy (2011) terim Murat KÜÇÜK DTCF Dergisi 57.2 (2017): 1163-1179 1171 sözlüklerinde bu örneği kullanmamışlardır. Engin Yılmaz (2014), Temel Dilbilgisi Terimleri Sözlüğü’nde ise konuyla ilgili terime yer vermemiştir.

Dil Bilgisi Kitaplarında Güllaç

Güllaç sözcüğü, dil bilgisi kitaplarında ses olayları ana başlığı altında, kaynaşma olayı için örnek olarak verilmekte ve şu şekilde yer almaktadır:

Günay Karaağaç, Türkçenin Dil Bilgisi, “Büzüşme” başlığı altında güllaç ( güllaç; Muhammet Yelten, Türk Dili ve Anlatım Bilgileri, “ÜNLÜ BİRLEŞMESİ” başlığı altında güllaç< güllü aş olarak vermiştir .

. Mustafa Özkan – Osman Esin – Hatice Tören, Yüksek Öğretimde Türk Dili Yazılı ve Sözlü Anlatım, “2.2.4. Kaynaşma (contraction) güllaç < güllü aş; 2.2.5. Ünlü Çatışması (hiatus), 2.2.5.1. Çatışmanın Giderilmesi, Kaynaşmayla giderilme: güllaç < güllü aş” örneği yer almaktadır. Nurettin Koç, Yeni Dilbilgisi, “Ünlü Düşmesi” başlığı altında “güllü + aş > güllaç”; Volkan Coşkun, Türkçenin Ses Bilgisi, “Ünlü Düşmesi” başlığı altında “(güllaç) gülløaç < gülløaş* < güllü aş” olarak; Levent Doğan, Türkiye Türkçesi Grameri, “f) Kaynaşma (Vokal Birleşmesi) (Kontraksiyon)” başlığı altında “güllü aş > güllāç” örneği görülmektedir. Yine Mehmet Hengirmen, Türkçe Dilbilgisi, “Ünlü Düşmesi, Hece Düşmesi (Bileşik Sözcüklerde Ünlü Düşmesi) başlığı altında “güllü aş > güllaç”; Tufan Demir, Türkçe Dilbilgisi “ÜNLÜ DÜŞMESİ”nde örneği bulunmaktadır.

Muharrem Ergin, Üniversiteler İçin Türk Dili, “Ses Hadiseleri” başlığı altında “5. Vokal Birleşmesi”nde işlemiş, ancak bu örneğe yer vermemiştir. Tahsin Banguoğlu, Türkçenin Grameri, “II. KAYNAŞMA, B. BÜZÜLMEYLE BİRLEŞME” başlığı altında “sütlü aş > sütlaç” örneğini verirken güllaç’a yer vermemiştir. Tahir Nejat Gencan, Dilbilgisi, “AŞINMA” başlığı altında konu ele alınmış ancak güllaç örneği verilmemiştir. Mehmet Dursun Erdem – Mustafa Karataş – Erkan Hirik, Yeni Türk Dili, “Ses Düşmesi, Ünlü Düşmesi”nde yer verilmemiştir. Muhittin Bilgin, Anlamdan Anlatıma Türkçemiz, “F. KAYNAŞMA” başlığı altında yine bu örnek yer almamıştır. Güllaç sözcüğünü örnek olarak göstermeyen kaynaklardaki bu durumun bilinçli bir tutum olduğunu düşünmek yerinde olur.

Besim Atalay, Türk Dilinde Ekler ve Kökler Üzerine Bir Deneme adlı kitabında, “-laç” yapısını işlerken “Bu ek, isim köklerine gelerek isim yapar.” dedikten sonra, bu ek için “GÜLLAÇ” örneğini vermiş ve “Kelimenin aslı ‘Güllü aş’ olsa gerektir. Kökü ‘Gül’dür.” notunu düşmüştür (187).

Makale Yayınlarında Güllaç

Dil bilgisi kitapları ve terim sözlüklerinin yanı sıra, ekler üzerine yapılan çeşitli makale yayınlarında da güllaç sözcüğünün kuruluşu örnek olarak gösterilmiştir. Bu yayınlardan biri Ahmet Bican Ercilasun’un “-maç / -meç Eki Üzerine” başlıklı makalesidir. Buradaki ikinci ses olayının -/ş/ > -/ç/ değişmesi olduğunu, bu değişmenin sütlü aş ile güllü aş sıfat tamlamalarından meydana gelen sütlaç ve güllaç sözcüklerinde de görüldüğünü ifade etmiştir (Ercilasun 83).

Bir diğer yayın Nadir İlhan’ın kaleme aldığı “Türkçede Ek+Kök / Kök+Ek Kaynaşmasıyla Ortaya Çıkan Ekler” başlıklı makaledir : gül+lü aş > güllaş > güllaç. … Gül suyunun eklenmesiyle ortaya çıkan ‘güllü aş’ ismi de, daha sonra iki kelimenin kaynaşarak tek kelimeye dönüşmesiyle güllaç şekline dönüşmüştür” açıklamasıyla değerlendirmiştir (1545-1546).

SONUÇ

Yukarıda verilen Eski Anadolu Türkçesi sahasına ait yemek kitaplarındaki metinlerden, farklı konularda kaleme alınan tarihî metinlerdeki örneklerden, Osmanlı döneminde hazırlanan iki dilli sözlüklerden, klasik Farsça sözlüklerden, Batı’da düzenlenen tarihî sözlüklerden, etimoloji sözlüklerinden, günümüzde hazırlanan Osmanlı Türkçesi ve Farsça sözlüklerden yine güncel Türkçe sözlüklerden ve dil bilgisi terimleri sözlüklerinden elde edilen verilerden hareketle, günümüz Türkçesinde kullanılmakta olan güllaç sözcüğünün Farsçadan Türkçeye geçmiş bir alıntı söz varlığı olduğu ve güllü aş biçiminden güllaç olarak yerlileştirildiği anlaşılmaktadır ( Yrd.Doç. Murat Küçük ).

Güllaç sözcüğü , Farsça kaynaklarda madde başı olarak gulâc, gûlâc, golâj, gûlânc biçiminde olup madde içi açıklamalarda gûlâd, lulanc gibi kullanılmış. Diğer  pekçok kaynakta gülâc, gülaç, Murat KÜÇÜK DTCF Dergisi 57.2 (2017):  gülâç birkaçında güllac, güllaç, güllâç olarak yer almıştır. Böylece sözlüklerde madde başı olarak alınan biçimlerinde çeşitlilik görülmektedir.. Ayrıca bazı sözlükler (Parlatır 2006, Tietze 2009) sözcüğe ikili biçimde yer vermiş; önce sözcüğü madde başı olarak güllâç biçiminde almış sonra gülâc maddesine gönderme yapmıştır.

.Güllaç sözcüğünde görülen ikizleşmeye benzer örnek olarak 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı adlı eserde “güllāb (< Far. gul+āb) gül suyu, gül şurubu” (Argunşah – Çakır 227, 299); Ötüken Türkçe Sözlük’te “güllabi [Far. gülâbî (güllâ:bi)]” (Çağbayır 1796); güllâb b. gülâb (Tietze 203) verilebilir. Bu örnekler Eski Anadolu Türkçesi ve Osmanlı Türkçesi metinlerinde ikizleşmenin varlığını gösteren imla belirtileri olarak değerlendirilebilir.

EVLİYA ÇELEBİ SEYAHATNAMESİ 17 .YY İstanbul esnafı( Zeynep erduran 2006)

Evliya çelebi syahatnamesinde , 4. Muradın  Bağdat seferine çıkarken İstanbuldaki Ticaret hayatı mensuplarının  bir geçit töreniyle kabul  ederken   57 adet ana  iş grubunda yaklaşık 1100  meslek grubunu tanıtmış ve başkentin  zengin ve  çeşitli  ticarı hayatını  gözler önüne sermiştir. İstanbulun tarihi semtlerinin birçoğunda  isimler  o  bölgede benzer işi yapan meslek gruplarının biararaya gelerek oluşturduğu ve semtin adına vesile olmuş  gruplardı

Kapanlar: Kapan yiyecek ve giyecek eylerin toptan satıldı yerler hakkında kullanılan bir tabirdir. Balkapanı, Unkapanı, Yağ kapanı gibi, satılan eylerin isimleriyle birlikte kullanılırdı. Vaktiyle yağ, bal, un, erzak, hububat, kahve, tütün, enfiye, ipek pamuk ve mensucat kapan, mizan, mengene ve çardaklara getirilir, oralardaki emin ve naibler tarafından bunlardan ihtisab, imaliyye, ruhsatiyye ve resm-i munzam gibi adlarla devlet namına vergi tahsil olunduğu gibi narh da tayin olunurdu.20 19 Bilgi için bkz., Juan Goytisolo, Osmanlı’nın stanbulu, çev. Neyyire Gık, YKY, stanbul 2004, s.86- 88. 20 Bilgi için bkz., Mantran, a.g.e., I, s.189. XXXIV Kapanların stanbul’da fetihden itibaren mevcudiyeti bilinmektedir. Özellikle İstanbul’a dışarıdan ithal edilen mal, veya önce kapanlara getirilir, her birisinde naib namıyla stanbul Kadısının bir vekili bulundurularak işlemler onun nezareti altında yapılır

yapılırdı da dağıtım sırasında kapan kâtibi ile beraber esnafın kethüda, yiitbaıları ve ihtiyarları da hazır bulunurdu. Sonradan tüccarların içinden ve muteberlerinden biri nazır nasbedilmitir. Kapanların ihdasından maksat vergi ve rüsumun toplanmasıyla beraber şehir halkının muhtaç oldukları şeyleri ihtikâra mahal bırakmayacak ve birtakımının isteklerini alabilmelerine mukabil bir kısmının mahrum kalmalarına meydan verilmeyecek şekilde tevziini temin etmekti. O arada saray ihtiyaçları da esnafa daıtılmadan evvel o günkü narh üzerinden tedarik olunurdu. stanbul’da Sirkeci’den Haliç içlerine kadar Liman’daki bosaltma islemlerinde mekan düzeyinde bir uzmanlasmanın varlıgı bilinmektedir. Yemis Pazarı iskelesi, Unkapanı, Yağ kapanı, Odun Pazarı skelesi, Balat ayrı tüketim maddelerinin bosaltıldıı iskelelerdi. stanbul’a Kırım, Tuna ve Karadeniz’den gelen bal, ya, un ve dier zahire bu Haliç üzerindeki iskelelerde bosaltılır, gelen erzakın depolanması ve islenmesiyle urasan esnaf da bu iskelelerin çevresinde faaliyet gösterirdi. Bugünkü Tahtakale depolama, alısveris gibi limana baımlı faaliyetlerin en çok yogunlastıgı yerdi. Bugünkü Eminönü, 15-17. yüzyıllarda liman merkezi fonksiyonlarına sahipti. Mısır’dan ve uzak adalardan gelen gemiler burada gümrük eminlii önünde durup, kontrol için beklerdi. Bugün hâlâ aynı adı tasıyan Unkapanı, sehrin bugday ve un ihtiyacını temin eden ambarların, deirmenlerin ve fırınların bulundugu mühim bir merkez idi. Evliya Çelebi, 600 neferden ibaret olan uncu esnafının 400 adet dükkânının birçounun “Unkapanı’nın iç tarafında” olduunu ifade etmektedir. ehrin ekmek ihtiyacını temin etmek için biriktirilen buday ve hububat demir kapılı ve çok kalın duvarlarla yapılmış depolarda saklanır ve üç senede bir yenilestirilirdi.

Güllaçcılar Esnafı isyerleri 40, neferât 80), Peksimetçiler Esnafı ve Peksimet Emini (Fırın1 05, neferât 1.000) de kaydedilmistir. Bunlara ek olarak Deveciler Esnafı, Deve Sürücüleri Esnafı (Neferât 1005), Mes’aleciler Esnafı (Neferât 3.000), Amr-ı Ayyâr Köçekleri Esnafı, atırlar (1.060 neferât) da bu bölmde zikredilmektedir. Evliya Çelebiye göre bu topluluklar bütün slâm ordusunda çok gerekli askerdir.

 

Nisastacılar Esnafı isyeri 300, neferât 700, bunların pirini bilmiyorum. Bu esnaf arabalar üzere nisasta satarak ve yaparak geçerler. Güllaçcılar Esnafı Pirleri Helvaî Ömer’dir, Selmân-ı Fârisî belini bagladı, kabri (…) dedir. Bunlar seyishanelerde güllaç yaparak ve satarak tepeden tırnaa silahlı geçerler. İs yerleri 40, neferât 80.

Yirmi Besinci, Sehremini198 Esnafı Agalık degil kâtipliktir ama verimli eminliktir. Gökte uçan, yerde gezen ve denizde yüzen hersey bu sehremini masrafıyla olur. Muhasebesi senelik bin kese, bazen iki, üç bin kese ile görülür. stanbul Kalesi, Hünkâr Bahçeleri kısaca mirî ne kadar tamirlik ve yeni yapılar var ise bu sehremini eliyle olur. Bu da kendi neferâtları 300, onlar ile alayda geçerler.

Saffet Abdullah Güllaçlarının kurucu atası  Abdullah Efendi 1870 li yıllarda  Osmanlı –rus savaşı nedeniyle kırımdan istanbula  göçünce  ilk olarak sehremini  semtine yerleşmiş değirmenini ve  Güllaç ocaklarını  Büyük Saray meydanı bölgesinde ihdas etmiştir .

Niastacılar Esnafı yeri 300, neferât 700, bunların pirini bilmiyorum. Bu esnaf arabalar üzere niasta satarak ve yaparak geçerler.

Güllaçcılar Esnafı Pirleri Helvaî Ömer’dir, Selmân-ı Fârisî belini baladı, kabri (…) dedir. Bunlar seyishanelerde güllaç yaparak ve satarak tepeden tırnaa silahlı geçerler. yerleri 40, neferât 80

Yararlanılan kaynaklar

-TCF Dergisi 57.2 (2017): 1163-1179,Türk Mutfak Kültüründen bir sözcük;GüllaçDr. Murat Küçük

-Evliya Çelebi Seyahatnamesine Göre ,Esnaf,Zanaatve Ticaret,Zeynep Erduran  Yüksek Lisans tezi Kırıkkale -2006

Derleyen: Günsel Arseven